茶史

起源:茶起源于中国。中国自古有神农发现茶叶的传说,《神农本草经》(公元前2世纪,作者不详)记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。茶字出于《尔雅·释木》:“榎( jiǎ),苦荼(tú)也”。茶的古名还有荼、诧、茗等。
人文:两部历史典籍,《茶经》(唐·陆羽)和《茶录》(宋·蔡襄)。

茶的种类

能制作茶的只有茶树春季发出的嫩芽,中国的茶品质最好的是在清明前采摘的茶,称为“明前茶”,只是刚抽出尚未打开的嫩芽尖,叫做“莲心”,因产量低,所以价格昂贵;谷雨前采摘的茶,为“雨前茶”,已经打开一片嫩叶和抽出的另一个新芽,叫“旗枪”;立夏前采摘的茶叫“三春茶”,有两面小叶和中间一个嫩芽,叫“雀舌”;立夏后一个月内采摘的茶质量较差,叫“四春茶”也叫“梗片”。在以后的茶叶老化,不能用作制作饮用茶。
茶依照加工方式略分为:

  • 白茶:
    • 工艺:新采摘的茶,经过萎凋和烘干,不经杀青和揉捻,微发酵。
    • 名茶:白毫显露,白毫银针,白牡丹,寿眉等。
    • 品质:鲜嫩、饱满、白化度高为优;干茶金黄为优;汤色橙黄明亮为优,红、暗、浊为劣。
    • 冲泡:白茶淡些好喝,一般150毫升的水用3至5克茶叶;水温90到100度;第一泡约3分钟,第二泡约5分钟,三分之一添水,一般可冲泡四五次。
  • 黄茶:
    • 工艺:经杀青、揉捻、闷堆(闷黄)、干燥,轻发酵。叶已变黄,浸泡后黄汤黄叶。
    • 名茶:君山银针,黄芽,毛尖,黄汤,黄大茶,大叶青,海马宫等。
    • 品质:按嫩度和芽叶大小分三类,黄芽茶(),黄小茶(一芽一二叶),黄大茶(一芽三四五叶)。
    • 冲泡:容器四分之一的茶叶;水温85度;第一泡30秒,第二泡60秒,第三泡2分钟。
  • 绿茶:
    • 工艺:经杀青、揉捻、干燥,比黄茶少了一道工序,大部分白毫脱落,浸泡后绿汤绿叶。
    • 名茶:中国大部分名茶为绿茶,如龙井,信阳毛尖,碧螺春,黄山毛峰,黄山绿牡丹,六安瓜片,太平猴魁等。因为中国绿茶有深入的发展,所以之下工艺又有区分,杀青有四种工艺:炒青、蒸青、烘青、晒青。其中炒青使用最广泛,在120度的铁锅中翻炒(传统为徒手翻炒)。
    • 品质:
    • 冲泡:
  • 青茶:以乌龙茶为最有名,所以又名乌龙茶(大陆乌龙茶等同于青茶,统称一切半发酵茶;台湾乌龙茶是特定工艺的一种清茶)
    • 工艺:经萎凋、晒青、摇青、杀青来作部分发酵,绿叶红边,发酵程度介于绿茶、红茶之间(半发酵),既有绿茶的浓郁,又有红茶的甜醇。
    • 名茶:铁观音,大红袍,水仙,玉桂,冻顶乌龙,本山,黄金桂,毛蟹,东方美人。
  • 红茶:经过萎凋、揉捻、发酵、干燥,比绿茶多了一个发酵程序。发酵使茶叶在空气中氧化,使茶叶中的茶多酚和单宁减少,取而代之产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此茶叶呈黑色,或黑色中掺杂着嫩芽的橙黄色;茶汤呈红色;少了苦涩,多了醇甜。红茶有利于消化,西方人比较喜欢红茶。名茶有中国的祁红、坦洋工夫,印度的大吉岭、阿萨姆和锡兰等。
  • 黑茶:经过后发酵的茶,颜色深。名茶有普洱。
  • 加工茶:用以上各种种类的茶经过加工,制成的茶,
    • 花茶:香片一般选用绿茶与新鲜茉莉花窨制而成,除茉莉花茶以外,还有珠兰花茶。
    • 紧压茶:一般选用红茶或黑茶,经过蒸汽熏蒸变软再压缩成型、干燥,以方便运输、贮藏。如用普洱茶制成的沱茶和砖茶深受藏蒙地区青睐。
  • 再加工茶:近代为符合现代人的消费习惯制成的再加工茶,可以用上述任何种类的茶制作。如袋茶、速溶茶等

(中国)茶的产地

  • 西南茶区
    西南茶区位于中国西南部,这是中国茶叶的发源地,中国最古老的茶树即位于此茶区(云南有多处古代茶园,凤庆县的“锦绣茶王”是最老的人工栽培茶树,已有3000年历史)。包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部,茶品种资源丰富,主要有普洱茶、红茶、绿茶等。
  • 华南茶区
    华南茶区包括广东、广西、福建、海南及台湾地区。主要盛产红茶、乌龙茶、花茶、白茶、六堡茶等。
  • 江南茶区
    江南茶区位于中国长江中下游南部,包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地,是中国茶叶的主要产区。主要生产绿茶、红茶、黑茶、花茶等。
  • 江北茶区
    江北茶区位于长江中下游北岸,包括河南、山西、甘肃、山东等省和皖北、苏北鄂北等地,是中国最北端的茶区。主要盛产绿茶、红茶等。
    • 江北茶区——山东
      因为是山东人,多介绍一下山东茶。山东在20世纪50年代从南方引进茶树开始种植,成为中国最北方的茶产地。
      1952年泰安县率先引茶种植于徂徕山(李白曾隐居于此)。
      1959年省政府从安徽黄山引进茶籽,种植于东南沿海7县,全部死亡(青岛中山公园余留几株)。
      1960年从中国茶叶研究所运来茶籽,种植于泰安省园艺研究所,越冬死亡。
      1965年从之前到失败经验中寻找种植有利地形,在五莲、青岛、临沂试种,1966年推广至淄博、烟台、潍坊、泰安等地。实现成活率的突破(1967年成活率45%,1970年成活率95%)
      1972年,《人民日报》登载山东省“南茶北引”成功的报道。
      如今,山东日照、崂山等地出产的绿茶已有不错的口碑。

(中国)十大名茶

中国十大名茶说法不一。
言论上最早追溯到1915年巴拿马万国博览会(举办地,美国旧金山)。然而虽然茶叶确实是中国的重要参展项目,但博览会上评出“十大名茶”却是以讹传讹。当年博览会的真实情况,最佳参考应是《中国参加巴那马太平洋博览会记实》(陈琪,1917年),下称《记实》。《记实》在国图有存本,我还没机会查阅。我参考了《中国参加巴拿马太平洋博览会纪实》(谢辉,《文史精华》1998年第9期),下称《纪实》。按《纪实》中描述,当年中国参展是各地毛遂自荐的优秀产品。在评比结果中,茶叶被誉为“品质优美,甲于全球”,共得大奖章8枚(大奖章优于金牌奖,中国的竞争对手印度、锡兰都只得到金牌奖)。另据“福建茶叶网”在新浪发表的长博客《1915年巴拿马万国博览会:中国茶获奖名单》,下称《长博》。《长博》中周伟亮老师查阅了陈琪1917年的《记实》,说的更为详细,说到中国茶叶所获奖项共6种44个,分别是大奖章7个(同《纪实》有异)、名誉奖章6个,金牌奖章21个,银牌奖章4个,铜牌奖章1个,奖词5个,奖项含金量递减。其中大奖章授予机构,中国是授予了省份,所标明的茶种仅仅是“红绿茶”等;其余奖项授予商号,所标明的茶种也仅仅是“红绿茶”等。因此巴拿马万国博览会,绝对没有评出“十大名茶”,甚至按获奖记录都对应不上茶的名字。

流行的十大名茶的说法还有很多,往往都冠以某机构的发布,我个人深感怀疑。一下都没有严格查询原始资料。如有人确定是否,欢迎告知一下。

  • 1959年全国十大名茶评比会:
    西湖龙井
    洞庭碧螺春
    黄山毛峰
    庐山云雾茶
    六安瓜片
    君山银针
    信阳毛尖
    武夷岩茶
    安溪铁观音
    祁门红茶
  • 解放日报1999年1月16日刊登中国十大名茶:
    洞庭碧螺春
    西湖龙井
    安徽祁门红
    六安瓜片
    屯溪绿茶
    太平猴魁
    黄山毛峰
    西坪乌龙茶
    云南普洱茶
    高山云雾茶
  • 美联社和纽约日报2001年3月26日刊登中国十大名茶:
    西湖龙井
    黄山毛峰
    洞庭碧螺春
    蒙顶甘露
    信阳毛尖
    都匀毛尖
    庐山云雾
    六安瓜片
    安溪铁观音
    银毫茉莉花
  • 香港文汇报2002年1月18日公布:
    西湖龙井
    洞庭碧螺春
    黄山毛峰
    君山银针
    信阳毛尖
    安徽祁门红
    六安瓜片
    都匀毛尖
    武夷岩茶
    安溪铁观音
  • 2010年上海世博会十大名茶:
    安溪铁观音
    都匀毛尖
    福鼎白茶
    湖南黑茶
    西湖龙井
    武夷岩茶
    祁门红茶
    六安瓜片
    天目湖白茶
    张一元花茶

“中国十大名茶”多是个虚称,好茶不必以“十大”冠名,因人而异,每个人都可以有自己的十大名茶。

世界茶

五大茶叶进口国(2008年数据,占全球进口量60%)

  • 英国:不产茶,全国77%的人有饮茶习惯。
  • 俄罗斯:不产茶,全国95%有饮茶习惯,以红茶为主。
  • 巴基斯坦
  • 美国
  • 埃及

五大茶叶生产国(2006年数据)

  • 中国:茶产量占世界45%,出口量占世界出口量17%。主要出口绿茶(占中国出口量60%),红茶(占中国出口量15%)。绿茶贸易中国处于绝对的冠绝环球,红茶贸易落后于以下的印度、斯里兰卡、印尼。另外乌龙茶、花茶、普洱茶、白茶等只有中国地区生产。
  • 印度:茶产量占世界29%。印度茶以红茶为主。
  • 斯里兰卡:茶产量占世界8%,茶叶生产95%出口,占世界出口量18%,全球第一。
  • 印尼:第四大生产国,第五大出口国。
  • 肯尼亚:非洲第一大茶叶生产国和出口国。茶叶的平均亩产量是五大茶叶生产国中最高的。然而世界亩产量最高的国家是南美小国玻利维亚,亩产量是肯尼亚的4倍以上。

名茶茶谱

青茶

青茶是安溪人仿照武夷山茶的制法,改进工艺制作出的一种茶。据记载创制于1725年前后(清雍正年间)。

大红袍

大红袍是武夷岩茶之冠,是青茶中的极品。武夷岩茶自南北朝时期已颇具名气,宋代列为皇家贡品,元代设立御茶园。
大红袍是一种茶树,也是青茶一种,但据青茶发明于1725年可知,大红袍最早也是这个时候以红茶的形式出现。大红袍是什么时候被称为大红袍的,不得而知。。大红袍母树现存6株,采制至今已有350年历史(近代由于扦插移植成功,且品味已达母树,自2006年大红袍母树停止采摘)。曾经的母树大红袍是世界上最贵的茶品。

母树大红袍年产量不足1000g
1972年,尼克松访华,200g母树大红袍作为国礼。
1998年,第五届武夷岩茶节,建国后母树大红袍首次公开出售,以拍卖的形式出售20g,成交价格15.68万。
2005年,第七届武夷山大红袍文化节,母树大红袍第五次拍卖(20g),成交价20.8万。(单价之最)

1982年,大红袍母树扦插移植成功,据鉴定移植后的大红袍可以媲美母树品质。2006年,武夷山市政府宣布母树停止采摘,并为六株母树投保1亿人民币产品责任险。

母树一次扦插的茶树成为“二代”,二次扦插成为“三代”。二代大红袍,200g价格超过五万。虽然严格来说,扦插不能算代数。

制茶工艺: 同其他岩茶类似,更精细。春天采摘3-4叶新梢,晒青,做青,炒青,初揉,复炒,复揉,走水焙,簸拣,摊凉,拣剔,复焙,复簸拣,补火。